排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷imp（味精的主要成分）。
经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
扩展资料：
排酸肉的优点：
1、排酸肉有冷链呵护，加工前进行过喷淋消毒，肉体表面细菌得到有效控制，冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度，营养成分得到最大程度的保护。同时，冷却加工的过程从时间上来讲，恰好是肉品达到成熟的过程。
2、排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%~20%的体液，从而减少了有害物质的含量。肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。
参考资料来源：百科-排酸肉
参考资料来源：百科-肉的排酸
20210311
鸡肉贵还是猪肉贵，为什么 
2024-05-14 23:37:53
提问者: 伟爵爷
1丶生长周期养猪一般半年左右才能够出栏卖掉，而养鸡的话则需要1个月就可以从小鸡长大，养猪的生长周期比养鸡多6倍。2丶营养价值猪肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比鸡肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。3丶投资大一头猪一天吃的饭量比一只鸡多很多倍，而且鸡一般都是放养是不需要修笼子的但是猪则需要单独修一个笼子来圈养。猪肉图鸡肉图扩...猪板筋是什么肉？猪身上哪一部分？
2024-05-14 18:29:16
提问者: 理吱
猪板筋：猪身上的通背肉(又称外脊肉、扁担肉)所连的那层白色筋膜白色筋膜由十二条粗筋并列组成,每一条粗筋又是由较细的呈纤维状的筋丝构成，其大小、长短、厚薄、宽窄与猪的大小,肥瘦及年龄大小有密切的关系白色筋膜连同里脊肉一块切下,一般会连刀不易切断,烹煮时不易熟烂爆椒猪板筋的做法：将买来的猪板筋洗干净，切成小条加入生姜和料酒腌制，去腥味待腌制好后，放入锅中炒熟。盛入盘中备用。将炒锅的残渣洗净，放入切好的...壹号土猪是什么？是猪肉吗？有什么特别的？
2024-05-14 21:05:19
提问者: 中国精武堂特种安保
楼主，你好，壹号土猪是一家猪肉连锁，也是一个猪肉品牌，是广州天地食品公司的旗下的一个品牌，由于壹号土猪选用的是正宗的优质土猪种，再加上饲养得当，使得这个品牌的土猪肉质嫩滑、香甜，很有胶质感。肉香味美，营养丰富，蛋白质含量14.2%，脂肪含量28%，是目前市场上营养价值最高、质量最好的猪肉产品。所以师奶们都很喜欢。再加上现在市场上猪肉问题众多，所以很多人都认准了品牌猪肉。壹号土猪当然也成为了首选。不...猪肉的分割标准是什么？
2024-05-14 01:02:43
提问者: 艾瑞巴蒂
一、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式(图2—0实线所示)图2-0猪体分割图第二种方式(图2—1虚线所示)a．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。b．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。c．按上述分割...今日猪肉排骨价格
2024-05-14 17:43:54
提问者: 萌萌的毛毛雨
今天去买猪肉排骨，居然30块钱一斤，瞬间感觉吃不起猪肉贵还是鸡肉鬼？为什么？
2024-05-14 22:56:23
提问者: ??
猪肉比鸡肉要贵。首先上面那位朋友说的，从饲养成本上来说，猪的饲养成本要高很多。还有今年来油价不断上涨，运输成本上涨的也很厉害，而鸡的运输比较方便。还有就是猪一般都是通过屠宰场统一宰杀，鸡就不用那么规矩了，所以中间费用猪肉成本也比鸡肉要高。猪肉现在14块，鸡肉在12块。上面说的都是市面上最常销售的鸡。牛**肉为什么比猪肉贵许多？
2024-05-14 06:54:59
提问者: 小爷等88人
羊肉绿色安全（食草为主）市场需求大（尤其立秋后火锅、羊肉汤等用量大），但养殖量少（除了牧区外广大农区规模化养殖的很少）。羊肉屠宰率低（40%-50%），净肉率低（30%-40%），养殖周期又长，所以价格会高些。猪肉相对来说，养殖量大，供给量也大，所以市场保有率高，价格就低。猪肉肋排与肋条的区别是什么？都是指一个东西吗
2024-05-14 12:47:30
提问者: 马天绪
你好，肋排是比较肉多的，肋条只是肋条，这个是有区别的，价格不一样的自己怎么给牛羊肉排酸
2024-05-14 21:18:22
提问者: 杨牧源_13
牛肉排酸方法：1、取新鲜的牛肉，牛肉洗净，吸干水分。2、用可以透气的纸，包好平放到冷藏冰箱内（3℃-5℃），牛肉的排酸时间需要12-15小时。3、在存放过程中，纸会慢慢被浸湿，没有关系，取出牛肉，重新更换纸张即可。扩展资料：排酸牛肉的保存：排酸肉又叫排酸冷却肉或排酸冷藏肉，是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节，直到进入消费者的冰箱或厨房前，一直处于0℃～4℃条件下的生鲜肉。与普通鲜肉相比，...普通牛肉如何排酸
2024-05-14 07:02:54
提问者: 差不多先森?
牛肉如何排酸 排酸主要是指在**刚被屠宰后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，产生大量乳酸。作为牛体内的代谢废物，乳酸对人体毫无好处，排酸就是根据牛胴体进入排酸库的时间，不断调节库的温度、湿度和风速，从而将乳酸分解为水、二氧化碳和酒精并挥发掉。同时牛肉中的生物大分子三磷酸腺苷被分解为基苷（既imp味精的主要成分）。 经过排酸后的牛肉，口感得到极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被...特别声明：本网为公益网站，人人都可发布，所有内容为会员自行上传发布"，本站不承担任何法律责任，如内容有该作者著作权或违规内容，请联系我们清空删除。