猪肉一般怎样分割?

蜡笔小小新 2024-05-18 09:15:51
最佳回答
不同**及我国的不同地方,对猪胴体的切割部位不尽相同。总体来说,一般将猪胴体切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等六个部位肉。从胴体第五、第六肋骨中间斩下,前段部位去骨的肉为前腿肌肉。从胴体腰椎与荐椎联接处斩下,后段部位去骨的肉为后腿肌肉。胴体中段在脊椎骨下约4~6cm处平行于脊椎斩下,上部脊背部位的肉为大排肉;下部割去奶脯,去掉肋骨(肋排)的肉为方肉。前腿沿肘关节剖下的前臂部分的肉为前蹄膀。后腿沿膝关节切割下的小腿部分的肉为后蹄膀。按部位切割的猪肉分**:
(1)一级原料肉
  包括前腿肉、后腿肉和大排肉三个部分。前腿肉,又称夹心肉。其特点是瘦肉比例高,肌肉间夹脂肪,含结缔组织较多,适合做西式**、配式圆腿和中式香肠等制品的原料。后腿肉,又称臂部肉。其特点是瘦肉多,脂肪和结缔组织少,是加工肉制品用途最广的原料。可甩做加工西式**、中式香肠、肉脯、中式火腿、西式火腿和盐水火腿等制品的原料。大排肉,前至夹心肉切割线,后至后腿肉切割线。位于腰椎骨下侧.呈狭长形的瘦肉称为里脊肉;附在脊椎骨上面呈圆柱形的肉,称为通脊或扁担肉,解剖学称为背最长肌,畜牧业称为眼肌。大排肉肉质细嫩,脂肪和结缔组织很少,是质量最好的一级猪肉,可用做各类肉制品加工的原料。
(2)二级原料肉
  主要包括方肉和蹄膀。方肉:又称肋条肉、腹部肉、五花肉。其特点是瘦肉与脂肪互相间层。交错排列,含结缔组织较少。是加工酱卤制品、腊肉和培根(西式腊肉)等肉制品的主要原料。蹄膀:又称肘子、腱子。特点是瘦肉多,皮厚,筋多,富含胶质。可用作加工火腿和**等。
(3)**原料肉
  包括颈肉、肥膘和奶脯等。颈肉:为夹心肉前端,从枕骨与第一颈椎交接处直线切下的部分。其特点是肥瘦难分,夹杂大量的结缔组织、血管和淋巴结,肉质差。可用做低档**的原料。肥膘:从大排和前、后腿部位分割下来的皮下脂肪。在肉品加工上,用来切成肥膘丁,与瘦肉等成分一同构成西式**和中式香肠等肉制品的肉馅。奶脯:又称肚囊。肉质差,几乎无瘦肉,多为泡状疏松结缔组织,食用价值极低。可用作提取油脂。 20210311
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