什么样的牛肉适合做牛排？

张大鑫不漂亮 2024-05-14 16:00:40

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fillet mignon，点餐的时候经常直接简称为“fillet”，中文叫“腓力牛排”。这块肉在牛的前腰部位的脊柱内侧，相当于猪的里脊肉，是整头牛身上最嫩，纤维和脂肪最少的一块，做得好了几乎入口即化，但这块肉少汁和牛肉的香味，因此只要吃五分熟（median）即可，老了就如同肉渣一样，难以下咽。喜欢装斯文的淑女同志们，或者是牙口不大好的老年人，适合吃这快。

和fillet mignon位置接近，但是长在脊柱外侧的的一块叫shell，但是更通俗的名字叫new york strip，中文名“纽约条”。这快肉纤维多，脂肪多，肉质比fillet要老一些，但是更加多汁，肉香味也更足一些，是很多老饕的最爱。这块，不喜欢吃生的人可以做得略老，七分（median well）

new york strip后面的部位，叫sirloin，也就是中文所谓的“西冷牛排”，这块口感和纽约条接近，但是香位不如前者。

而牛胸口肋骨内则的肉，叫rib eye，也就是“肉眼肉”，这一块肉是牛身上最香的的一块，虽然纤维比new york strip多，略老一点，但是仍然是很多肉食动物的最爱。

而fillet和new york strip一起上的时候，因为中间的骨头是t字型，所以叫t-bone，中文叫丁骨牛排；t-bone后面长得和其类似，但是块更大的叫porterhouse，中文叫“红屋牛排”，或者“大号丁骨”。这两块肉量多，吃起来最过瘾。偶有一好友，每次去a le-bee（一家中档的美式连锁餐厅），不点别的，就要一块t-bone，吃得精光——混个肉饱而已。

还有一个部位，西方人不太爱吃，但是东方人却喜欢得紧，就是牛肋骨下面的部位，short rib，牛小排。这一块，骨头多，肉少，西方人吃不来。但是韩国人却尤其擅长烹饪这个。如果有机会去**子的朋友，千万不要放过这块。

一般来说，老人和小孩子，吃fillet比较合适，而真的吃家，一般都喜欢吃纽约条或者是rib eye。个人最喜欢的是rib eye，实在是香啊！

点完牛排以后，侍者一般都会问how would you like your steak cooked? 这时候是问牛排的熟度。注意，西方人不象**人那样搞数字化，八分熟和七分熟有啥区别？人家只分五种：raw，median raw，median，median well和well done。一般来说，越好的牛排吃得越嫩。面对一块上好的纽约条，你非要把它给做成well done的，简直就是暴殄天物。而差点的牛排呢，那就只能做得老点，靠调料来弥补了。 20210311

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