醉鱼干怎么做

湘潭胡桃里音乐酒馆 2024-05-26 15:46:54

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一．生产工艺流程
鲜活草鱼一去鳞一剖杀一清洗1一腌制一清洗2一干燥一切段一调味(醉制)一计量包装一真空封口一杀菌一保温—包装一入库
二、生产工艺要点
1、鲜活草鱼
要求使用未受污染区域养殖的活草鱼，以1.5ke—3.0kg最为适合。过小，在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多：过大，肉质厚、产品表面积小、外观难看、干燥调味等操作难度加大、鱼干储藏过程中容易**。2、去鳞
采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。3、剖杀
从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰去头，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要**胆汁，以免使鱼肉产生苦味。4、清洗
去除内脏及杂物，在鱼身厚处用刀划割几下，以便加工时容易入味，以及烘干时水分可以快速均匀散发。用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。5、腌制
以鱼体重量15％～20％的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时稍多，小时稍少，一般采用腌池腌制，加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，避免鱼体在腌制过程中水分出来后造成上浮，使上层腌制不足。一般腌制时间为1 2小时以上。腌制时，应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间，生产条件落后，气温高时，要提高用盐量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加盖以防杂物等进入。6、清洗
腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。7、干燥
冬天可采用自然晒干，其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥，一般干燥后鱼体水分控制在35％左右。干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于—18℃下的冷库里。8、切段
干燥后的鱼干按包装规格进行切段，此工序只是粗切，要求尽量按规格大小，使每段的鱼干加工后与包装规格相一致，这样包装后的产品，外观、形状都会比较美观,受人欢迎。9、调味(醉制)
调味过程中,车间温度应控制在20℃以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，行放于凋味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜。1 0、计量包装
根据产品规格重新进行切块，精确计量，包装要求形状完整，搭配均匀，同时避免鱼刺等硬物外露，以减少包装袋破损及产品的不必要返工。1 1、杀菌
采用高温、高压杀菌，反压冷却。一般杀菌采用：10—20—10／121℃反压冷却。l 2、保温、包装、入库
进行晾十，使杀菌后包装袋外面水汽蒸发，保温7天，进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。三。醉鱼干产品质量标准
1、感官指标
个体(块)完整，肉色自然，组织软硬适度，咸鲜适口，具有醉鱼干应有的滋味和气味,无异味，无杂质。2、理化指标
每袋净重150g或200g，平均公差不超过±3％，盐分≤7％，水分≤40％。3、微生指标
菌落总数(cfu／z)≤1000，大肠菌群(mpn／100g)，致病菌不得检出。4、产品保质期
常温下保质期达到6个月以上。 20210311

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